Ekte seterrømme og nystekte vafler, gul god rømmegrøt, nylaga gubbost fra storgryta på setra, nykinna gullgult smør – alle har vi våre favoritter som gir vann i munnen når vi tenker på setra sine produkter. Videreforedling på setra er oftest basert på melkeprodukter, men kan også f.eks. være rabarbrasaft, spekemat og fiskeretter. Både bær, urter, fisk og vilt er ressurser som ble høstet, videreforedlet og brukt mens en var på setra.
Skal du foredle egen melk på setra, må du søke TINE om fritak fra leveringsplikten. Du må også melde om oppstart av lokal foredling av melk. Du trenger ikke lenger å søke om egen lokalforedlingskvote.
Melk er et unikt råstoff som gir et uendelig mangfold. Alt som kan lages av melk, kan også lages på setra. De mest vanlige seterproduktene er rømme og smør, kanskje fordi de er enklest å få til – så sant separatoren går.
Setersmør
Smør lages av sur rømme. En kan bruke kinne med sveiv eller stavkinne. Da er det bare å arbeide med rømmen til den blir gul og fin i formen. Etter kinning presses saupet (væska) ut av smøret. Smøret vaskes ut med vatn flere ganger for å få ren og fin vare.
Setersmør har beskytta betegnelse! Forskriftene for setersmør stiller blant annet krav til at dyra skal beite fritt i utmark på dagtid, og at 70% av tørrstoffopptaket skal være fra stølsbeiter. Det vil si at det er begrensinger på mengde annen fôring i form av kraftfor, silo og høy. Les mer om betingelsene hos Norsk seterkultur.
Seterrømme
10 liter melk gir ca 1 liter rømme.
Det er viktig at melka ikke har for høyt celletall. Jo høyere celletall, jo dårligere konsistens og smak på rømmen. Det er også viktig at det blir 10% av melka som blir tatt ut som rømme. Mer fløte gir surere rømme og mindre fløte gir for tykk rømme. Separer tempererert melk rett fra melking.
Etter separering tilsettes fløten syrningskultur, f.eks. 1 dl rømme pr liter fløte, eller 0,5 dl kulturmelk pr. l fløte. Sett rømmen i romtemperatur i 18-20 timer, og smak det til når den er klar. Så settes den kaldt i 15-20 timer, og er deretter klar til servering. Rømmen blir tykkere jo lenger den står. Er rømmen for tykk kan det røres inn med fløte før bruk for å få riktig konsistens før servering.
Ost
Det kan ystes både av fersk og syrnet melk. Når surmelka blir varmet opp, skiller melkeproteinet (kaseinet) seg fra mysen og kan tas ut med en sil. Den kan spises som ferskost (sjørost), eller hvis melka er separert/mager lagres videre til pultost eller gammelost. Skal du lage fast kvitost eller mykost brukes det fersk, usyrnet melk. Melka varmes opp og tilsettes osteløype for at kaseinet skal koagulere. Ostemassen tas i form med hull slik at mysa kan fortsette å renne av. Etter noen timer/ett døgn tas osten ut av formen og legges på ostehylle til lagring.
Brunost
Når ostemassen er tatt opp blir mysa igjen i kjelen, det vil si vann og melkesukker (laktose). For å lage brunost må vannet dampes bort slik at bare melkesukkeret blir igjen. Dette kan ta mange timer, og budeia må starte tidlig og ha god ved for å blir ferdig med brunostkokingen før dyra skal melkes for kvelden. Brukte man kumelk var det vanlig å blande helmelk og separert melk til brunosten. For å få den mer smakfull og smidig kunne man slå i en liten fløteskvett til slutt. Det lages brunost av både kumyse og geitemyse.
Andre produkter
Det finnes mange ulike varianter rundt om i landet. En vanlig rett er gomme/gubb, det vil si ostemasse som er kokt inn sammen med mysa.
Dravle er et protein som ikke skilles ut med osteløypa, men først ved rundt 80 grader. Den kan enten røres inn i brunosten, eller den kan tas ut av kjelen med en sil og nytes med kanel og sukker. Dravle kalles også rikotta og kan spises som pålegg.
Figuren over viser foredlingsmetodar i mjølk og kva vi kan lage av evt sideprodukt. Næringsstoffa i mjølka fordelar seg slik : Når vi lagar ost blir kaseinet, mestparten av proteinet, til kvitost. I brunosten er det stort sett andre protein/myseprotein og mjølkesukker og mineral. Feittet blir meir eller mindre med i kvitosten litt etter korleis vi ystar. (Henta fra kompendiet Stølskurs i melking, ysting og biologisk mangfold på Olestølen, ved Kathrin H. og Thomas Aslaksby).
Mattilsynet sine krav
Ta kontakt med Mattilsynet samtidig som du starter planleggingen av videreforedlingsprosjektet ditt! Mattilsynet har strenge krav til hygiene i produksjonen, det skal være ren og uren sone, det skal være enkelt å vaske, riktig kjøling og lagring av råvare, halvferdige og ferdige produkt. Mer om krav og regelverk her. Mange setre har bygd opp eget produksjonslokale, lager og utsalg i forbindelse med setra, mens andre har klart å ominnrede og ta i bruk det gamle grisefjøset, kjelleren eller andre hus. Ta med deg Mattilsynet på setra og finn gode løsninger sammen med dem på dine behov. Det meste er løsbart.
Utstyr til melkeforedling
Norsk Gardsost har en oversikt over flere leverandører, og formidler også salg av brukt utstyr. På mange gårder kan det finnes utstyr som ikke lenger er i bruk, som kan være tilgjengelig for salg - sjekk f.eks. Finn.no. Ysteutstyr selger ysteutstyr fra Italia for gårdsmeieri og minimeieri. De svenske mathandverksidene til Eldrimner har en god oversikt over ulike utstyrsleverandører. Du kan også finne utstyr på Markedsplassen til Norsk Seterkultur.
Omsetning av produktene
Du må ha en plan på omsetning av dine produkt. Skal du selge sjøl, krever det godkjent utsalg med kjøl og frys. Skal andre selge for deg? For melkeprodukter er det enklest å selge innenfor egen næringsmiddelregion (= den regionen ditt nærmeste Mattilsyn-kontor dekker). Utenfor denne regionen er det strengere krav til merking og sporbarhet.
Eget utsalg av seterprodukt krever egnet lokale, kjøleskap for ferdig emballerte varer, kassesystem og plakat med åpningstider. For å skilte fra fylkesvei, riksvei eller europavei kreves eget skilt som det må søkes om gjennom Hanen (Legg inn god tid, det kan ta noen år fra du søker til skiltet er satt opp av vegvesenet). Skilt fra privat veg avtales med veistyret eller grunneier i veikrysset.
Servering
Servering av mat stiller større krav til lokale og kjøkken enn om du bare har utsalg av ferdig emballert vare. Servering kan gjøres enkelt ved å bruke engangsartikler i papp/plast og med en enkel meny som kaffe, vafler og seterrømme. Avansert servering krever mer avansert kjøkken med oppvaskmaskin.
Skal du ha servering fra ditt eget seterkjøkken, stilles det strengere krav. Du kan blant annet ikke ha husdyr i seterbua hele sommeren (hund, katt, ilder o.l.) og i serveringstiden kan ikke andre (familien) bruke kjøkkenet. Det kreves streng internkontroll (IK-mat) med desinfisering av benker og utstyr hver morgen, skille mellom serveringsutstyr og familiens eget kjøkkenutstyr, ren og uren sone og gode rutiner for vask og renhold.
Kundene/de besøkende må ha tilgang til toalett (en ren og pen utedo er ok) og håndvaskmuligheter.
Se på brunostkoking på Overlivollen seter. Du får også høre om fjøsbygging og erfaring med seterkafé:
Ysteboka: Boka "Ysting" av Ragnhild Nordbø og Maria Ballhaus er ei fantastisk lærebok i håndverksysting. Den tar for seg ysting heilt fra nybegynnernivå, men inneholder mange detaljer og tips som også er nyttige for de mer erfaring. Boka omfatter alt fra grunnleggende melkekjemi og mikrobiologi, prinsipp for modning og smaksutvikling i ost, oversikt over regelverk og etterlevelse i praksis, samt gode praktiske forklaringer. Den gir grunnlag for å utvikle egne oppskrifter og framgangsmåter og skape nye produkter med trygg, god og stabil kvalitet.
Kurs:
Hver sommer er det seterkurs på Inner Gammelsetra i Grøvudalen på nordmøre. Er du ukjent med seterkulturen kan et ukeskurs være nyttig for å komme inn i dagsrytmen, melkinga, beiting og videreforedling av melka.
Er du ungdom/ung voksen, interessert i natur og matkultur og vil lære om budeielivet og melkestell på en geitestøl, kan du melde deg på stølskurs i regi av Norsk seterkultur og Valdres Natur- og Kulturpark på Olestølen i Valdres. Aldersgruppen 16-35 år prioriteres. Kurs og arrangement finner du i kalenderen her. Norsk seterkultur har også en egen side for barn og unge, https://tilseters.no/ der du blant annet kan finne kurshefter, filmer og opplegg for den kulturelle skolesekken.
Kompetansenettverk for lokalmat tilbyr kurs for lokalmatprodusenter i hele landet.
Det er også mange gode råd å få hos Norsk Gardsost
Lenke til Hanen - Norsk bygdeturisme og gardsmat